美食：温哥华煤气镇屠宰场里的法式浪漫

　　《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：法国文化让人联想到唯美和浪漫，然而温哥华煤气镇却有家着名的法国餐厅却以屠宰场为名！

　　在法文中，L'Abattoir是屠宰场的意思，餐厅改了这个古怪的名字，是因早古时原址区内正是真正的屠宰场，这和餐厅隔邻的幽深长巷唤作血巷(Blood Alley)一样，呼应了从历史走过来的印记。

　　L'Abattoir面朝煤气镇Carrall Street的黑门耸立，只玻璃窗上简单髹上白色餐厅名字，在晚灯下发出幽幽的冷光。Blood Alley之所以称为血巷，不过是煤气镇开埠早年这里都是肉店及屠房，晚上店家都把污血倒在巷中而得名。而L'Abattoir所在的建筑物是十九世纪建成，先后曾是温市第一所监狱及屠宰场。

　　在这酷得可以的地点里，L’Abattoir内里的装潢也是非常炫酷。一入门口，就是可容约十人的长酒吧桌，灰白的格格图案地砖，据说是想仿效巴黎时尚公寓的优皮味道。

　　前厅酒吧间靠墙有波浪型的酒柜，小小夹道可通后面餐房，夹道另一边是半开放式厨房。后间餐房是长条形，以树枝搭建的顶上装饰亦很有味道，和格格地砖皆成为了餐厅的标志性室内装潢。

　　二楼餐房较为寛大，保留了斑驳红砖墙身，也保留了煤气镇的历史沧桑感。

　　L'Abattoir的法式美食带着太平洋西海岸风格，即所有酱汁调料所含的黄油、奶油等已酌量减低，并加入不少本地食材和海鲜类的配搭，餐厅的灵魂人物是行政总厨Chef Lee Cooper，由于年纪轻轻而厨艺出色，有传媒许之为”Top 40 Foodies Under 40″ 及 “Top 10 Up and Coming Chef”的美誉。Chef Lee在温哥华岛 Nanaimo 的 Malaspina College 毕业后，先后于本省 Mission Hill Winery、伦敦 The Fat Duck、温哥华 The Pear Tree、Market by Jean-Georges 等餐厅工作，他的手法是细緻精准，重视食味和质感的对比及衬托。

　　酒吧的招牌鸡尾酒有Avocado Gimlet和Negroni，前者以迷迭香、Beefeater gin、Lillet blanc、鰐梨、青柠汁等调成，清鲜可口。

　　Negroni由杜松子酒、Vermouth Rosso、Campari等调匀，再加一些橙皮作装饰，醒胃提神，是很好的餐前apéritif。

　　在我多次造访L'Abattoir的记忆中，印象最深刻的美食可不少，头盘如cured albacore tuna、baked pacific oysters；主菜如warm steelhead and crunchy potato salad、BBQ quail、scallops roasted in black pepper caramel、duck with a crust of black bean and peppercorn等都是我的至爱。

　　把烧焗生蚝酿回蚝殻中，加了蒜茸黄油及黑松露碎是为baked pacific oysters。原来蚝肉下面更铺满黑松露碎，黑松露和蒜茸牛油的味道很夹郄又不会太抢味。

　　Cured albacore tuna是把吞拿鱼生加柠汁腌味，配以鰐梨果茸、芦笋、青瓜等，以清鲜来衬托吞拿鱼生的甜腴，在碟中削成了薄片的少许serrano pepper，提供了若隠若现的少许辣意，可为鱼生提鲜。这辣的准绳度很到位，少一分无效果，多一分又太覇道。

　　三文鱼加马铃薯沙拉应该没甚么特别吧？不过，在warm steelhead and crunchy potato salad 里，Chef Lee着意地呈显何为质感变化，steelhead以刁草胡椒等稍作腌味一小时，然后和刁草、煎至香脆的薯块、沙拉菜、醋渍蒜粒等摆碟，在鲜磨辣根 (horseradish) 的酱汁衬托下，三文鱼的肥腴滑熘更为明显，是另一不起眼却绝对推介的头盘。

　　BBQ quail是因应秋冬推出的菜式，丰饶而不油腻，先把鹌鹑腿用烟肉包裹好，炸至内嫩外脆，鹅肝亦煎得脆脆又嫩嫩，入口而化，伴碟有农家风味的大头菜(rutabaga)、黑野菇black trumpet mushroom和一些醋渍水果，如菠萝与芒果，这些 pickled fruit浓缩了甜度和果酸，和荤肉配对，提味和提鲜的功效倍增。

　　主菜scallops roasted in black pepper caramel是以带子配猪颊肉。这款腴滑带子是上下先涂上黑椒焦糖酱，因此酱汁咸中带甜。猪颊肉煎得脆嫩，入口而化。伴碟的蚝菇天妇罗外脆内软，伴碟的青蔬当然提供鲜脆口感。

　　Duck with a crust of black bean and peppercorn的鸭皮烧得酥脆，其上的黑豆碎、细香葱及胡椒籽粒粒酥香，西梅黑醋汁鲜酸醒胃，衬托出烧至六成熟的鸭胸肉脆而有咬口的效果。

　　Steak Diane & potato fondant相配以胡椒汁，牛柳细火慢烤，质感软嫩，最精采是牛柳上面的一抹混入牛骨髓的黄油bone marrow butter。

　　精美甜品如pumpkin pie with candied sugar pumpkin和dark chocolate pavé都是不容错过的甜点。

　　Dark chocolate pavé一样风格细緻，口感丰腴，黑巧克力被甜品中的多种薄荷味如鲜薄荷片、薄荷蛋白酥、薄荷味雪糕所平衡了，旣平衡又有对比，充满了玩味。

　　今年，L'Abattoir更进一步，推出了No. 1 Gaoler's Mews餐厅中的餐厅的新尝试，每月一会的restaurant-within-a-restaurant在他们餐厅后方的另一专属餐区Gaoler's Mews举行，每次有八位参加者，可近距离亲眼目睹Chef Lee如何准备食材及如何烹调等均一目了然。

　　L'Abattoir，是吃在煤气镇的最佳法式浪漫。而No. 1 Gaoler's Mews，相信更是浪漫中的浪漫了。

　　L'Abattoir

　　217 Carrall Street, Vancouver

　　604-568-1701

　　www.labattoir.ca

　　部份摄影：Hamid Attie

　　部份图片提供：L'Abattoir

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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