量一量，印度Dosa丈八长

　　温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者艾力斯：如果你在星期一傍晚经过温哥华东区Kingsway夹Knight St.交界的三角尖，你必定会见到一条长龙，从Kingsway绕到了Knight St.边上，这为啥？原来上址是House of Dosas印度餐厅，每周一是他们的dosa减价日，dosa每份只售$5.99 !

　　或者先解释dosa是什么？那是印度南部的一种街头小吃，以米、扁豆磨成粉，以水调成粉浆后发酵，然后倒在一个又大又平好像铁板烧的煎锅上煎成金黄色的薄饼，用铲在锅上把薄饼挑起捲成一个圆圆的卷筒，里面还可以夹着荤素馅料来吃。由于是以米及扁豆为原材料而无麦麸掺入，故完全是gluten-free食物，南印度人是可以早午晚三餐都吃dosa的。

　　Dosa吃来有点像法式薄饼crepe，由于大厨在煎的过程中只煎一边，亦由于粉浆很薄的縁故，故薄饼很快全熟而不必翻过来再煎。这方法有一个好处，受火的一边香脆，没受火的另一边软绵，形成两种口感，若里面包了海鲜、素料或鸡肉，一齐吃的话更是滋味。

　　吃dosa会附上sambar sauce、paneer及chutney，此间大厨更会表演厨艺技巧，又薄又长的paper dosa足有方桌的对角线那么长，捧出来时台型功架十足，长度足有让你不知从何入手之嘆，是很有噱头的一客平价小食。

　　配料sambar sauce是由扁豆茸、杂菜及罗望子等煮成的酸酸甜甜的南印度沾酱；paneer是比较硬身的乳酪；chutney有番茄、青瓜或茄子以至任何青蔬等煮成菜茸，亦可再配乳酪煮得较为厚稠。沾酱鲜酸香任君体会。

　　不少人对印度餐的butter chicken比较熟悉，其实印度菜式中还有不少鸡料理是相当有水准的，例如marinated fried chicken及咖喱鸡madras korma。

　　有多种香料和辣椒腌味廿四小时以上的炸鸡头盘marinated fried chicken味带香辣，再由芫荽、香菜和紫洋葱及青柠汁来配味。虽是炸物但鸡肉一点也不油腻也不乾身，肉质腴滑，些微辣意反而挑起食慾。

　　和泰式青红黄咖喱一样多元化，印度咖喱品种也相当多，House of Dosas的咖喱有madras korma、palak、curry、chettinad curry、sukka等数款，其中madras korma有乾红椒、乾姜、黄姜、咖喱叶、黑胡椒、芥末籽、小茴香籽、芫荽籽等，辣度适中，和饭、dosa及roti薄饼三种主粮一齐吃，让人非常开胃。

　　吃印度菜必选的还有素食，印度有很多菜式是以素菜为主，和中菜斋素大不同的是，印度素菜不必拟似，扮成猪牛鸡鸭等荤味，而是多种素食料和香料煮成各式各样非常好味的素菜式。

　　Veg thali是餐厅特别菜式之一，thali亦即platter，一式之内有十多种不同煮法及不同素食材料，长豆、茄子、红菜头、青瓜、印度腌菜、小型的dosa加白饭，还有配料乳酪和chutney等，最后再配一个圆圆的印度甜品gulab jamun。而且这份素味大菜是经常转换内容和口味，让食客永远都有新鲜感。

　　原来印度薄饼有多种形相及食材，之前提及的roti烟靱中带绵糯，口感上佳；papadam也是我偏爱的一种薄饼小吃，由扁豆粉制成薄如纸可吹弹得破的papadam入口而化，而且豆香绵绵，也可说是又一gluten-free的健康食材，在veg thali中会附有一片papadam，此薄饼亦可单独点叫。

　　至于真真正正称得上印度薄饼的还有uthappam，在南印度亦是颇受欢迎的街头小吃，将米磨粉后和扁豆粉调好成粉浆，稍作发酵后在平底炉上煎成金黄色，上面的浇头大多是素食材，如洋葱番茄辣椒香蒜等，这客uthappam则更多了硬乳酪paneer和芫荽碎，在煎焗过程中乳酪的咸香半溶入粉浆中，进食时可配sambar sauce。

　　饭前来一杯香甜的芒果味lassi，其中清清凉凉甜甜的芒果肉粒香且滑，可以像饮bubble tea一样痛快地囫囵下肚；而饭后来一杯香浓的印度茶chai便己非常满足。印度甜品于我而言一般过甜，从来不是我的那杯茶。

　　House of Dosas

　　1391 Kingsway, Vancouver

　　604-875-1283

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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