在列市水岸享受Wine Pairing：夕阳也醉了

　　温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者艾力斯：不知是谁说列治文没有好的fine dining西餐厅的呢？那是因为他或她忘了Bridgeport区有家Tramonto Restaurant，和机场紧邻有家Globe＠YVR之故。

　　河石娱乐渡假酒店(RiverRock Casino Resort)楼上的意大利餐厅Tramonto Restaurant除了每季更换餐单，更会定期举办wine pairing, 我在八月初试了一顿由餐厅副主厨Kenneth Konkle精心炮制的五道菜晚餐，配以卑诗省Okanagan Crush Pad Winery出品的餐酒。

　　Okanagan Crush Pad Winery是卑诗省奥肯那根酒谷Summerland最先进的酿酒厂，用优质葡萄酿酒，使用天然酵母进行发酵。这些葡萄酒反映了该地区独特的高山及河谷北部乾燥炎热的沙漠气候，以短暂的生长季节和标志性的凉爽夜晚而闻名，清晰地表达出这些产区的风土特质。生产酒品包括有Haywire、Narrative、Free Form等不同系列。

　　现场更有来自酒庄的客席讲员Mike West为大家讲解Okanagan Crush Pad Winery餐酒搭配，因此除了品尝到不少美酒美食之外也长了不少餐酒知识。据知陆续有来的不同酒肴配日期为9月13日、10月18日和11月15日。

　　Tramonto Restaurant滨临列市水岸，临窗可眺望温哥华北面群山连嶂，使人心旷神恰。

　　在意大利文中，tramonto是夕阳之意，Tramonto Restaurant朝西的玻璃窗，正对着菲沙河两岸风物。在夕阳斜照下，远处的高架桥成了剪影，近处泊岸的游艇群和低飞掠影的海鸥，为这每天晚上五时营业的fine dining restaurant增添不少堤岸的趣味景观，眼前风物，尽是温哥华美不胜收的千姿百态。

　　晚餐的序幕是华美的开始：鱼子酱配汽泡酒。

　　本省可持续鱼子酱Northern Divine Caviar以晶莹亮泽的色相登场。一片金盏花叶上是炸脆的薯球tater tots，加一抹crème fraîche，最上面的是鱼子酱。对待鱼子酱这高端又"敏感"的食材当然不能用刀叉以防变味，我可老实不客气地用手把金盏花叶全部包捲着所有食材一口而啖，让咸鲜、香脆、滑腴等诸种口感味道在舌尖上缱绻纒绵。

　　Haywire汽泡酒The Bub使用了黑皮诺和霞多丽葡萄酿造，这些葡萄于九月底采摘，装瓶前在不銹钢桶中发酵，清新爽口，带有柑橘和烤面包香和泡沫轻盈的特质。

　　美妙的鹅肝酱foie gras ganache今回邂逅了花生酱？！鹅肝酱中混搭了花生的香味，洒以少许海盐提鲜；配料的熟透极甜中带少许果酸的蜜桃和酒品一样带来了Okanagan的风土气息，一经烧烤甜度倍增，足可为鹅肝酱解腴，让我可以没有任何罪恶感地把全碟都吃得乾乾净净。

　　酿制Haywire Pinot Gris 2016的葡萄是在河谷五个不同地区细心栽种、采摘和加工，因而每一批次的葡萄在酿酒中均起着关键性的作用，提供了结构、酸度、矿物质、花香和质地等不同特性。此酒品有番石榴和核果的香味及少许草本植物如薰衣草的芳香。因使用天然酵母发酵，并在混凝土大桶中陈酿十个月而呈现奶油般的柔滑口感，又因早收葡萄而保留了可口活泼的酸度。

　　Heirloom carrot velouté使人发现到吃素原来可以这般好滋味。Velouté sauce是法式五大基本酱汁之一，Chef Kenneth灵机一触，想到了把红萝蔔煮成浓稠的velouté sauce，然后再以carrot velouté sauce来煮红萝蔔，炮制成极度香甜浓味且汁液稠厚的亦汤亦汁。只见侍应先奉上汤碟，内有少许紫菜碎、生的彩虹萝蔔丝及豆苗，然后施施然在桌边倒入红萝蔔汁煮成的carrot velouté，再洒上有如份子料理一样烟燻过的红萝蔔粉。

　　烟燻红萝蔔粉、生萝蔔丝加carrot velouté三者的红萝蔔组合，虽则不同形相不同风味，极浓稠极甜美的carrot velouté有了生萝蔔的青涩及红萝蔔粉的烟燻味，反而衬托出甜者更甜，香者更甚。可以说，这是我平生吃过的最佳红萝蔔料理。

　　Haywire Free Form 2016以最少干预的传统自然方法酿制，反映当地的风土和耕作方法。葡萄十月收成后采用天然酵母在不銹钢桶中发酵，和葡萄皮一齐陈化九个月，和葡萄皮分离后再静置两个月才装瓶。

　　这款葡萄酒具有高度质感，带有葡萄柚和奥肯那根香草特别是鼠尾草的香气，搭配新鲜的柠檬酸度。最有趣是打开这款酒后不同时间会有不同的香味变化，从葡萄柚、百香果、菠萝、石榴、香草等氤氲一一显现，配搭食物又有不同味道，绝对可以称之为living wine。

　　因为和葡萄皮一齐陈化长时间，加上酒液装瓶前不作过滤，因此酒色在橘橙中带少许沉淀物，和Pinot Gris(图右)一比较即可看得分明。这酒香配以红萝蔔菜式的浓甜，绝对是旗豉相当，是当晚最好的一对酒菜配搭，两者同样简单，同样美味。

　　加国东岸Nova Scotia的Digby有scallop capital之称，Digby scallop自然是信心的保证。这道seared Digby scallop扇贝香煎，配以非常特别的toasted wheat berry、玉米粒、玉米嫩苗(corn shoot)及chamomile cream，可见大厨为食材配搭花尽心思，而且效果非常讨好。

　　首先要说的是toasted wheat berry的质感。Wheat berry其实是褪了壳的全粒小麦仁，包括了麸皮、胚芽和胚乳，碾磨后就是全麦粉。

　　Wheat berry经常被加添到沙拉中或烘烤成面包以增加松脆的质地，但如今成为主要配角则很少见。这配菜有嚼劲质感够烟靱Q弹，而且慢咽细嚼后会渗出微微麦香，成了扇贝相当独特的配搭，麦仁中还夹杂了香甜玉米粒，在甘菊味的鲜奶油酱汁中份外甜美。玉米苗有甜度有趣感，加入菜式中亦成神来之笔，和wheat berry里的玉米粒互相呼应。

　　Haywire Chardonnay 2017葡萄去梗后让其和葡萄皮有十二小时接触，直接压入混凝土大桶中进行天然酵母发酵和六个月陈化而成。酒品带有桃子和芒果的香气，口感极其茂盛而顺滑，结构细腻，矿物质感明显。

　　Roasted Fraser Valley duck breast的鸭胸经数天陈化，然后用鸭油煎烤。鸭胸有四大片，份量相当丰富，不过稍为有点过生，故吃来口感较靱，诚为美中不足，而且如果鸭皮可以烤得更脆身效果就更佳了。

　　鸭胸配菜不过不失，如甜菜头、苹果茸、瑞士甜菜(Swiss chard)、水萝蔔及两三粒小号袖珍草莓，这草莓个头虽小却相当甜，为大厨自家的园中珍，是当天下午才采摘回来的。

　　酿制Gamay Noir 2016的Gamay葡萄于十月采摘，放置在混凝土大桶中发酵，经过长达四周的浸渍后压榨，然后在混凝土桶中陈化十一个月。

　　此酒闻香有草莓和覆盘子的混合香味，因曾和酒渣一齐酿制而形成奶油般的口感。单宁柔顺，和鸭胸很是配衬。

　　甜品miso mascarpone creme有新意，用味噌来为mascarpone奶酪带来和风元素；再把port wine巧制成酒味棉花糖port marshmallow，甜中带酒香。而且奶酪和棉花糖一咸一甜的对比又能做到力度适中，不会过咸过甜，口感完美。焦糖化的白巧克力、西班牙甜杏仁marcona almond都是给力的配搭。

　　席间有食友对奶类敏感，大厨捨miso mascarpone creme而保留了port marshmallow配杂果粒和薄荷叶，成为全桌颜值最高的甜点。

　　Narrative Fortified口感近于port wine, 以Merlot和Syrah葡萄混酿，并在橡木桶中陈酿两年。

　　此酒散发丰富茂盛近乎奶油般的层次感，有明亮的覆盘子和黑莓果的香气及带有胡椒和spice的余韵。

　　坐在Tramonto Restaurant的窗边有个好处，窗外景致有如流动画面，由晴空万里到漫天落霞都变幻在眼前，美酒美食和着夕阳品味，真不知人间何世。看着酡红的天幕，不禁问句到底是夕阳醉了还是吾醉了呢？

　　Tramonto Restaurant

　　RiverRock Casino Resort

　　8811 River Road, Richmond

　　604-247-8900

　　www.riverrock.com/dining/tramonto