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那家小馆里翻牌子,吃个顺口儿的“皇粮”
www.creaders.net | 2018-11-25 23:19:57  万维读者网 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

  温哥华港湾(BCbay.com)专栏作者ZZ:Downtown福溪水岸Burrard桥下的“那家小馆”, 地方不是餐饮旺地, 北方菜在温哥华也是少数分子,有需求,可是很难成为热门,却不温不火地开了有一段时间了。

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  有人说那家小馆是官府菜,也有人说是宫廷菜,我是不太懂其中的区别。只知道第一家那家小馆就开在主人家在香山脚下的老宅子里。主人家是正经的满族八旗子弟后代,姓那,是和慈禧太后一个姓的叶赫那拉氏,后来看到一个介绍说是西山健锐营正黄旗后代。第一家店刚开的时候据说还是前店后院,主人家长辈还住在后面呢。

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  在北京的时候香山那家倒是去得少, 经常去的是长安街双子座大厦后面的那家,也是改建的胡同门面的老宅子, 进门中堂不大,楼上楼下两层,踩着窄窄的木楼梯上去脚下吱嘎作响,都是木结构,木物件儿不新,有旧时雕梁画栋今日如梦似幻的感觉,不大的空间婉转曲折,感觉各处角落都挤了张桌子,不过也许就是这么挤才拢了人气,生意一直很好。

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  第一次吃那家小馆,是朋友招待,餐牌是一麻将盒子似的的竹板,烙着菜名,点菜就“翻牌子”,想吃什么拣出来。好像在温哥华店里也有“翻牌子”,不过我去的时候都只看见做成“奏折”样的菜单。“翻牌子”好玩是好玩,但若是第一次去真的摸不到头脑,没人帮忙指点介绍,那一匣子牌子就是个玩具。

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  去那家小馆“翻牌子”,若是没翻到招牌的皇坛子,就当是没来过了。

  皇坛子是用几十小时吊的金黄色高汤配煮各色山珍海味,下用明火温热着上桌。据说创意来自当年皇帝分赐八旗子弟钱粮和全国上供的特产,族里将各地山珍海味熬制封坛,分给各家各户,一同感念皇恩浩荡的传统佳肴。

  单喝汤有的人并不喜欢皇坛子浓厚如膏脂的口感,不过用汤拌饭,几乎是没有人不喜欢的,浓厚的高汤融会了山珍海味的鲜香,和稻米的香气相互激发出一种食材自然的甜味,吃得就是一个顺口,老少皆宜。在北京,皇坛子是分等级的,里面的硬货不同,价格也不同。不过在温哥华都是统一版本,里面最贵重的就是那颗鲍鱼仔吧。

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  很多人都说那家小馆性价比比较低,关键就在于这皇坛子是按人头点的,皇坛子如果一人一份,人均自然就上来了,不过若是两人分一个,也是足够的,毕竟口感浓厚,很多人还觉得腻呢,吃完意犹未尽,才是最佳境界。

  那家小馆有很多性价比不错的家常菜, 北方人没有不喜欢的。跟店长聊天,大厨和店长都是专门从北京过来的。

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  比如酱爆猪肝。调味就是很普通的酱香,北京人喜欢的甜面酱味儿,无辣,功夫在于猪肝的火候。自己在家做过就知道了,火大了怕猪肝不熟,火不够大慢慢炒就失去了口感。专业大厨,快火大灶爆炒出品,酱汁和明油都干干净净清清爽爽,那家小馆的只用一点韭菜调味,非常点睛。

  去过的人必定都有所领略,那家小馆的上菜速度是满快的。感觉北京大厨应付温哥华这么悠哉的翻台速度,躺着都能来。 我第一次点爆炒猪肝,茶还烫着菜就上桌了。

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  如果让我推荐呢,我想都推荐顺口的小菜,比如芥末鸭掌,蹄冻,桂花山药。芥末鸭掌和蹄冻就不说了,地道北京风味,味道正,蹄冻的那个蒜汁儿,可以让北方人感动到流泪。桂花山药上桌有点宫廷味儿,小时候从小吃惯的桂花酱,淋在煮得软糯合宜的山药条儿上,不打算惊艳,但就是吃得开心。

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  要让北方人点个素菜,肯定应该更青睐炒合菜,豆芽韭菜鸡蛋混炒在一起,本来是春饼菜的简版,是用来卷饼吃的,那家小馆的呢,地道是地道,就是有点油。不过同样是明油爆炒的另一道青菜我却特别喜欢,用芥蓝梗儿,配点腊肉丁和蘑菇清炒,我一个南方朋友,可以就着这道清炒下酒吃一盘子。

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  不过对于不熟悉的人来尝鲜的话,这些貌似都太普通了。说点那家的看家菜。

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  酥皮虾大概是除皇坛子外那家小馆点的最多的一道菜了。老虎虾开背,裹蜜汁,炸得外皮酥脆,还得弯腰弓背造型到位。口味挺甜的,讨巧,不过不是我的菜。另一个甜酸口味的,桃仁炒鸡丁,我倒是推荐,跟宫保鸡丁一个路子,不过不辣,更清甜。是不是感觉这都不是北方菜的路子啊,本来嘛宫廷菜系,就是吸收各地的美食为一体,他们家的水煮鱼就挺好吃,只是都是按照北方人的口味改良过的,嗜吃川菜的就不用去踩雷了。

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  豆腐,一直是那家小馆菜单上的常驻菜品,在国内菜单上还有别的做法,吃的是一个老豆腐的卤水味儿,不过在温哥华的菜单上只有一道自制豆腐,豆腐块垫一点菜底儿裹蛋浆炸,装盘浇一点汁,味道很清淡,本意也是体现豆腐的原味,不过我嫌太寡淡了,还不如直接吃老豆腐。

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 有一次跟另一个吃友一起去,她提前做了功课,嚷嚷着要吃鹿肉炒饭,之前还真没注意。小时候去承德避暑山庄,那边所有餐馆都得有一道鹿肉,否则不够作为皇家猎苑的特色。记得在北京那家小馆点过鹿肉,不过鹿肉就跟熊肉一样,吃的是猎奇,总觉得肉质粗糙血气重,火大。不过温哥华的鹿肉炒饭不用担心吃了上火,鹿肉的成分很微妙,太金贵了吧。幸好酱油味儿的炒饭就很好吃了,我觉得就是没有鹿肉也是可以的,大厨的功夫在那里呢。

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  在国内那家小馆生意做大了以后,还开了一个新系列餐厅,叫小吊梨汤。温哥华开店后一段时间还有小吊梨汤,我觉得比酸梅汤好喝,更润,不过汤真的是要吊,每天一早做,晚上才有,中午是没的点的。不过貌似也跟冬天的糖葫芦一样,是季节供应,最近去都没有了,不知道是不是点的人少,店家觉得费的功夫不值当,给撤了,那就可惜了。

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  一开始觉得温哥华的那家小馆菜太少,不够点,后来发现就只那几道家常小炒也吃不腻,喜欢带着家人在周末的时候时不时去吃上一顿。中午总是人不多的,不用定位等位,环境又敞亮,吃完再在水边散个步,特别惬意。后来发现大家都跟我们差不多一个心思,周末中午大多是家庭式的组合。

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  那家小馆店里有一块匾,写的是“何事惊慌”。据说典故出自曾国藩家书,他见到家里侄儿做事慌慌张张,走路急而快,就说这人没出息。真正的大家风度,是在任何时候都稳得住。一个餐厅挂这样一块匾,别有一番滋味。坐下来,看看窗外风景,慢慢品一口茶,好好吃一顿饭,即使生活各种窘迫局促,这时候也都放下来。对着这块匾,我现在就明白为什么主人家当初选这个店址了,虽守着水边好风景但偏于一隅,要赚钱也不能选这里啊。现在体会了主人家的心意,我便更加珍惜,希望那家小馆继续就这样“不温不火”地做下去。

ZZ,前文艺女青年,混迹媒体和时尚行业,喜欢文学和非现实的一切。初来乍到的新移民,开始体验生活的坚实。睁大眼睛记下城市的纷繁众生的哀乐,心怀悲悯,不灌鸡汤。

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