Dosanko北海道老奶奶家庭风味的日式洋食

　　《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：得知道温市Powell Street的咖啡店Groundswell Cafe关门大吉，觉得非常可惜，因为他们自家烘烤的浓缩咖啡豆是我的最爱；但当上址开了一家日式餐馆Dosanko Restaurant后又觉得很庆幸，因为餐厅供应的是yōshoku形式的餐食，这种形式正正是温市现时日餐所欠缺的。

　　自从日意美食结合的餐厅Kissa Tanto在唐人街出现后，让温哥华日式馆子已趋向较为多元化的面貌，不是只有寿司鱼生拉面店等的选择了。加上Dosanko Restaurant的开业，无疑更把那和风美食拼图中少了的一块补足起来。

　　Yōshoku cuisine意指洋食，其实是受西方影响的日式料理而且偏向家庭风味的comfort food，对我来说印象最深的是日式咖喱饭和炸猪排定食。

　　Dosanko是北海道有名的马种，因马驰名而使来自北海道的人有时也被称为Dosanko。

　　DosankoRestaurant的女主人Akiyo正是来自札幌，曾在Tojo’s服务；男主人Nathan Lowey是加国人，于阿省取得了他的Red Seal Journeyman Certificate厨艺认证，来温市后于Campagnolo 及Campagnolo Roma工作，今回两人合作，正是要把Akiyo老奶奶的北海道家乡风味结合Nathan的西菜手艺，来让温哥华日菜有更多不一样的风采。而且采用有机食材、拒用GMO基因改造食品、不浪费主义、坚持全手工制作等理念, 故而店内味噌、酱油和 dashi 都是自家制。

　　Dosanko Restaurant沿用了Groundswell Cafe之前的装潢，如保留了具历史感的红砖墙、长吊灯、木桌椅和巨型酒吧柜等，高楼底的餐房内有45个座位，显得非常寛阔舒适。

　　除了供应啤酒红白葡萄酒之外，精选多款日本威士忌如Mars Iwai、Suntory Hibiki Toki、Iwai Tradition、Nikka Pure Malt Black等也是特色。

　　店内洋食和日式这两种厨艺的结合，我觉得最成功的例子是koji cured ham、saba miso和belly tonkatsu这三款菜式。而能让这些菜式成功的关键是大厨所用大部份调料，如味噌如盐等都是以自家调制的米麴(koji)来作主要提味媒介。把米饭蒸煮后让其自然发酵成为米麴，带有独特的圆润口感和深化的味道，再以这米麴来炮制盐麴、味噌等才得如斯风味。

　　Koji cured ham是把火腿揉以盐麴，腌藏的时间可以较短，风干约个多月便具有柔腴质醇的韵味，配上当时得令的熟香桃，火腿的咸香甘腴和桃子的鲜酸醒胃，百份百是绝配。而且这配搭和西式火腿prosciutto是异曲同工，不过是多了日本麴香，而且咸度不会太抢。

　　牛蒡是日式料理头盘中常见的食材，kimpira burdock是以酱油、味醂等炒香牛蒡丝，上面满满洒上白芝麻，唯其家常，所以隽永清新。

　　这里的炸素菜天妇罗tempura全用上了North Arm Farm的优质出品，其中有较少在天妇罗中出现的炸红菜头。平时吃红菜头多是烤烘至软身或作为煮汤食材，口感全然软绵；今回作为炸物虽然薄切，但可惜这类根蔬不容易熟透，故未能将红菜头的天然甜发挥出来，沾上自制盐麴而食，又是另一风味。

　　Belly tonkatsu可说是甚有代表性的日式洋食Yōshoku cuisine，我吃的这吉列猪排是猪肩肉，怕肥的可选里肌肉或又或以豆腐为替代品。进食时先把芝麻碎加入配汁tonkatsu sauce中，再全倒在炸猪排上，panko的脆层做得很脆很薄很讲究，咬开后猪脂流溢，滋润着脆层，夹着生的红椰菜丝或沙拉菜而啖，以蔬菜的青涩来平衡肉脂的腻香，吃的时候心里充满着罪恶感也夹杂着快感呢！据知这tonkatsu sauce用了二十种食材如苹果、洋葱、菇菌、肉桂等炮制，带清醇甜味，刚可中和了炸物的油脂，精采处尽在细节里。

　　和其他拉面馆只用坊间现成大批量的面条大不同，这儿会得自制面条，故口感十足，靭度满分。自制冷面配鸡丝的hiyashi-chuka亦是汁酱取胜，全部材料如玉米粒、鸡丝、香葱、红椰菜丝、樱桃番茄、泡渍萝蔔等和冷面调匀，倒入sesame soy sauce后，完全是家常小吃的不二之选。我相当期待他们会在天气较冷时供应热汤拉面，因为拉面以北海道为元祖正宗，这充满靭度的面条加上Akiyo的家传煮汤秘技应有可观之处吧？

　　吃在Dosanko Restaurant最满意的是koji cured ham，其次是saba-miso。花鲭鱼煎好后加入自调sweet miso sauce，配上一碗以日本靓米煮成的白饭。要一提的那软绵香兼备的米饭，席上鱼吃光了，我加了点儿甜味噌汁，又把白饭吃多了两三口，早就把那少吃淀粉质的戒条忘于九霄云外。

　　Curry-rice咖喱味较少，因为加了芝士用韩式石头锅入焗炉烧焗，效果令我联想到港式茶餐厅里肉酱意粉的酱汁。其实港式茶餐厅的美食，如焗意粉、虾多士、焗饭、铁板杂排餐以至丝袜奶茶、咖啡加奶茶的鸳鸯等，又何尝不是港式洋食！这些舶来风尚，经过创意变化及调校以迎合大众食味，便一一成了受欢迎的fusion新口味。

　　这里的甜品较为偏重西方口味，近年非常火红的法式千层可丽饼mille crêpes cake是以抹茶味作为基底，配上一层又一层的white chocolate cream，成为店内的皇牌甜点matcha milcrepe，挤花奶油和熟桃子都是时令伴碟，可以因应季节更换配搭。

　　Cherry tart也是切合时令收成而炮制的甜点，熟樱桃果批配vanilla pastry cream及cherry pit syrup。

　　我是巧克力控，因而对于吃巧克力这回事比较挑剔，chocolate passion这甜点没有引起我很大的共鸣，主因是chocolate cake虽然甜度很低但巧克力味道不足够，质感亦较为结实，没有入口而化让巧克力味慢慢沁出之妙，但这是一位亚洲甜品控的意见，我觉得西方人的口味可能会较为受落。

　　反而coffee jelly parfait相当有趣，那是一层coffee jelly一层炼奶jelly造成的深浅色效果，有点像把越南咖啡变成凝脂的趣味，满满添了冰淇淋和奶油，绝对会是小女孩的最爱。

　　开在温哥华最古老日本区的Powell Street, Dosanko Restaurant有她的独特风味。

　　Dosanko Restaurant

　　566 Powell Street, Vancouver

　　604-251-2020

　　www.dosankorestaurant.ca

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载）