温市唯一中餐私房菜 从鸡下巴吃到鸡屁肢

　　《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯：在温哥华吃中菜，少不免有点儿愈吃愈气馁的感觉。虽则依然有不少报导或介绍说温哥华中菜是除亚洲地区之外最好的了，然而你我都知道，本地中菜大厨不少是因循守旧，只要是某一个菜有销路，就会一菜走天涯不思创新；守着老本只要做得好其实也是难能可贵的，然而有些怀旧菜制作繁复的也不肯推出，食客想吃也无从；又或是作copy cat，看到某家某菜吃香就群相仿效，千人一面；因而泰半的中菜餐厅菜单雷同，泰半的中菜餐单年年不变，你说作为热爱吃中菜的食客又怎能不气馁。

　　幸好，温哥华中厨里也有些有心人，不甘于囿旧，爱超越自己，皇朝海鲜酒家的行政总厨梁家宝是其中一人。刚于去年的中国食肆大奖中，此君和另一名厨海棠海鲜酒家的梁耀棠齐齐被誉为‘Master Chef’，备受业界肯定。而皇朝亦在去年的Vancouver Magazine Restaurant Award中成为‘Restaurant of Year 2017’，本地中餐厅中有此殊誉者亦只有皇朝海鲜酒家了。

　　皇朝菜式有扎实的传统菜，也有力求变化的创意菜式，而且最特别之处是除了点叫菜单中的菜肴之外，亦可以预约吃私房菜。只要约上一围老饕，把每人的预算定好，然后菜单由总厨发办，视乎季节因应时鲜来设计，每道菜都是每位上菜的形式加上注重摆盘的细节，这种私房菜的风味暂时在温哥华中餐里也只有在皇朝可以享受得到。

　　吃在皇朝让我印象最深刻的一次，是这位创意中厨把厨余变成美食，把走地鸡由鸡下巴吃到鸡屁股。如何吃鸡肉中菜花样百出不必细表，倒是这平日大家敬谢不敏的头头尾尾如何整治才叫开眼界呢！

　　美极鸡下巴并蛋白炒鸡脑是并盘，鸡下巴先以白卤水浸至入味，拉油后加美极酱油及灒酒，收汁后上碟，把每件鸡下巴围成边。然后在中间放上嫩滑蛋白加入鸡脑炒香的热荤。

　　鸡下巴连着鸡舌的质感烟靱中有嚼劲，而且美极酱油及酒香全然汇入，作为开胃菜及下酒菜甚有味道，要不然怎么鸭舌和鸭脖有这么多人追捧呢。

　　原来鸡脑可以入药，主治惊痫夜啼，中药就有鸡脑丸这药方。炒鸡脑的方法和炒燕窝异曲同工，有高汤姜米葱白蛋清炸粉丝等给力，吃来只觉嫩滑。最难的工序反而是取鸡脑要有耐性有手法，要集齐这么多鸡脑炒成一碟，完全是工夫菜。

　　鸡屁股在中菜中绝不陌生，台湾巷弄小吃常有串烧七里香或鸡牡丹的雅称，指的其实都是鸡屁股。历史人物中曾国藩是出了名好此道者，每次战胜太平军即以此菜犒赏三军，甚至有说他影响了慈禧也爱吃鸡屁股，未知孰真孰假。

　　鸡屁股为何可以引人入胜？是因为这在鸡尾腔口的两小粒股肉其实全然是油脂，富胶原蛋白。油脂通常都是甘香味浓，这两粒油脂的口感先是脆脆的，在口腔内有点儿爆破地溢出了鸡脂，之后的质感是软软的，由脆至软的两种口感和甘香而无羶味，似乎是没其他食材可以取代，也难怪这么多人为之着迷。

　　处理鸡屁股，总厨有两妙法，一是好像炒肉粒一样和其他杂菜粒爆炒，然后用一个米纸炸成的雀巢美美地盛着，是为雀巢炒鸡牡丹。图中浅棕色看来像蒜瓣的粒粒就是鸡牡丹了。

　　另一个处理鸡屁股的方法是加在粤式煲仔饭中。这味腊肠番薯焗七里香煲仔饭除有膶肠、腊肠之外亦加入番薯，作用是增加粗纤维亦增加甜度。如果留心细看还见到食材中有鸡冠，鸡冠的口感也是脆中带软，但味道并不明显。

　　由于腊味的香和爆炒七里香的甘味全入饭粒中，火候调控让煲仔饭底部有微焦，浇上调校了味道的酱油，成就了一碗无与匹敌的香喷喷米饭。而这碗饭才是最好味的主角！

　　总厨说他早前旅游西班牙时，早就领教过西班牙人如何把鸡冠整治的风味。其实现今社会富裕，全世界每年有三分之一可以吃下肚的食材被丢掉，造成高达十三亿吨的食物浪费。这情况早已引起大众关注，业界有心人亦发起了把可吃食材from head to tail全部用上的呼声; 名厨David Gunawan亦曾在他的Royal Dinette Restaurant中推出过以菜头菜尾的所谓厨余来炮制菜式，如今皇朝的这些私房菜，看来是更彻底和全面呢。

　　皇朝私房菜创新花样层出不穷，有一味名为颤动的墨香创作过程也是挺有趣的。文房四宝中以徽墨最着，制作时会在松烟中加入麝香、冰片等中草药防蛀。徽州归园主人周墙曾以明代遗留的药墨“五胆八宝麝香墨”烹制红烧肉，名为“墨香乌金肉”以招待文人雅士，成一时之谈。然而现今世代何来这么多古代药墨？故总厨从潮州菜墨鱼炆猪手这味菜式中找到灵感，将古墨烧肉改为意大利墨鱼汁慢煮五花肉，而且不改文雅的初衷。

　　先将五花肉和乾葱、冰糖、八角调料、绍酒等扣至接近完成，加入墨鱼汁再一齐炆扣至十成熟，再以淡色蔬菜如津白、椰菜等铺底，作用是以白衬黑，烹制成形，端上桌时是一直颤动着的黑色香肉，咸中带甜，香味四溢。肯如此花心思在菜式中找变化的中菜厨师，在温哥华实不多见。

　　总厨经常会回亚洲取经及找寻新食材，有一味宫廷黄烧花胶天仙米也是在皇朝的私房菜吃过的，出餐时是以西式大汤碟每位上的形式奉客，但见黄色浓汤内有一颗颗的小粒粒。据知这天仙米是湖北的水生蓝绿藻类，富含人体所需氨基酸、维生素和矿物质，可滋阴养颜补气益血，人称绿色燕窝。

　　传东晋道教的世外高人抱朴子葛洪以此献给皇帝，供体弱的太子祛病养身，故也有葛仙米的别称。现时中港台开始有此健康素食流行，在温哥华得见却是首回。

　　天仙米食来味道不强但质感逗趣，有如鱼子在口腔中逐粒爆破，主要味道在那黄烧汤汁，以南瓜的天然甜调配，成为既香且滑有色有味的主调；汤中加入花胶，有食疗作用，亦佐爽滑质感，无论是颜色配搭、口感、营养还是出餐形式都有心思。

　　有一次想多吃点素菜，总厨便设计了一款斋烧肉，好像现今流行的分子美食一样，把澄面、腐皮制成肥瘦相间的"烧肉"，"烧肉皮"则为面粉巧制。一桌人都吃得开心又放心，不止是因为好吃，而且没有胆固醇过高的顾虑而可以尽兴呢。

　　别以为皇朝精采处只在私房菜的创意，其实平时按餐牌点叫的菜式一样有心思，一味乾炒罗汉上素就是我每次光顾时必点的菜式。如果是宴请宾客，总厨还会得为客人特别摆盘，先以米纸轻炸成一侧置花篮造型，从"花篮"内倒出来的，是以各种斋料如菇菌、支竹、绍菜、雪豆、粉丝等乾炒而成的罗汉上素。总厨还特意将意大利醋在碟边滴成图案来增加美感，也顺带让人吃时添味。

　　平时吃罗汉上素尽是以南乳炆烩，口感较稔较湿而汁较多，味道也不会有惊喜，是因南乳味道较"抢"，会覆盖了各种素食材料的本味，这乾炒一途则是人人受落且甚有新鲜感，因为吃来菇有菇味，豆有豆香，入口后诸式香和味又融汇为一，没想到变通了烹调之法后，就是罗汉斋素也成为潮物。

　　一鱼两吃原是普通不过的中餐菜式，皇朝的乾坤原条游水鲗却是别有乾坤。把鲜鲗鱼起肉，炒以毛豆、雪菜等，老幼咸宜；另以鱼头鱼骨全条酥炸，诚为下酒恩物。

　　平时吃鲗鱼总觉有泥味，但这乾坤鲗却全无此弊, 首要是选靓料，靓的银鲗不带泥腥，再以姜葱料酒急火爆炒，这香味可把任何鱼腥味也掩盖了；还有酥炸之法亦有相同作用，何况再把酥炸食制配以微辣醒胃泰式汁，便只觉其香其鲜，滋味无穷。

　　皇朝私房菜当然只此一家，但其平日点叫的各款菜式一样吸引。

　　皇朝海鲜酒家

　　Dynasty Seafood Restaurant

　　777 West Broadway, Vancouver

　　604-876-8388

　　www.dynasty-restaurant.ca

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

（BCbay.com舌尖上的温哥华专稿，未经授权请勿转载）