大温美食：到底秘鲁菜和日本菜如何融合？

温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者

艾力斯

　　温哥华老饕何其幸福，本地物产丰富，又可轻松容易地享受到寰宇各地的丰盛食材，就以十一月来说，生蚝贻贝肥又美，松露松茸正合时。温哥华福溪水畔餐厅Ancora Waterfront Dining and Patio，更在十一月开始推出餐厅举行的第四届年度鱼子酱节(Caviar Festival)活动，食客有机会聚焦来自世界各地的顶级鱼子酱。

　　在这让人食指大动的活动中，Ancora行政总厨Ricardo Valverde将在他设计的晚餐餐单中添加六款豪华又美味的鱼子酱菜肴，让客人有机会品尝各种不同品种各具风味的鱼子酱菜式，同时展示他甚具个人风格的秘鲁特色菜遇上日本的‘Nikkei’ cuisine。

　　鱼子酱菜式每款由$10-18不等，可以单点(à la carte)作初体验，亦可以全部点叫作为tasting menu，其中最受欢迎的鱼子酱菜式会保留至十二月，让食客在佳节期间也可享用。

　　加上Ancora Waterfront Dining and Patio在本市可说是拥有最美水滨风光的餐厅之一，这里和Granville Island隔着False Creek遥遥对望，餐厅可眺沿岸的Seabreeze Walk海滨步道和近岸的游艇，为座中人添上了一道绝美风景线。

　　Ancora室内设计时尚摩登，两层高的餐间里，二楼雅座只占其半层寛，使得楼下的楼层看来显得极为高广，透过落地玻璃窗的自然采光让人有如置身室外，时髦的流线型水晶灯自天花板摇曳盪漾，白桌布乳白椅子配原木装饰等，都是在此作fine dining的非凡体验。

　　Ancora先后多次被提名或入选最佳新餐厅或海鲜餐厅，这张亮丽的成绩表，应是归功于两位主厨： 秘鲁裔行政总厨Ricardo Valverde和日裔主厨Yoshihiro Tabo双剑合璧之故。

　　到底秘鲁菜和日本菜如何融合？

　　在秘鲁，吃中餐就叫作"吃饭"(chifa)；典型的海鲜菜式ceviche和日本菜烹调法亦非常相近。其实，作为拉丁美洲国家的秘鲁，除了深受西班牙文化影响之外，因为有数量极多的日裔移民和华侨，早已让秘鲁菜成为fusion菜的先头部队。加上行政总厨Chef Ricardo除了有秘鲁的文化之根外，他亦专门受法国烹调训练。

　　近年温哥华的高级海鲜餐厅走加洲风，除了有西厨主理，更会加设寿司吧，让你饱啖seafood tower或shrimp cocktail之外，同时亦可享受toro和hamachi的无上口感，Ancora也是如此。因此当秘鲁菜和日本菜相遇时，就是你可以同时享用最佳美食，大饱口福的机会了。

　　Ancora一直有供应鱼子酱，如本省Northern Divine，纽省Acadia Green、Acadia Gold、Acadia Premium和西班牙Herring等，配以buckwheat potato blinis小饼、crème fraiche奶油和香葱，就是最滋美的餐前小吃。

　　其实不少鱼种的鱼子都可称之为caviar，其中以俄罗斯的鲟鱼(sturgeon)鱼子最为珍罕，被称为海洋中的黑色黄金，因为备受世人追捧以致滥捕野生鲟鱼，杀鱼取卵，形成当地鲟鱼愈来愈珍稀，幸而本省及加东也有专门的鲟鱼养殖场。因此，本省Northern Divine可说是鱼子酱中的OceanWise出品。

　　作为Caviar Festival tasting menu的开路先锋，是日裔主厨的三文鱼寿司配鱼子酱，以和暖的寿司饭、甜而肥美的三文鱼及crème fraiche来衬托微咸的本省的鲟鱼鱼子。

　　意大利甜品奶冻(panna cotta)在总厨手中成为了衬托鱼子的秘密武器。他把椰菜花打成茸后加凝脂制成稍带甜味有爽爽滑滑口感的白色cauliflower ‘panna cotta’ 。其实光是吃这奶冻已很满足，何况奶冻上面满满覆以鲱鱼鱼子(herring caviar)更是完美。总厨把奶冻的味道调校得较为轻盈，旨在让甘咸的鱼子和淡味奶冻等食材在口腔内才组合成咸淡适口的美味。

　　没想到鲱鱼虽然体积细小但鱼子是这么大粒，然而要积小成多，采鱼子的辛苦也可想而知，奉上贝殻制的小匙羮便可原味享用。不过除了一黑一白一甜一咸的色彩和质感的对比之外，总厨更配以烘烤得非常香脆的小吐司，上面再洒以细香葱，把传统配料来个别样变奏，效果当然是更上层楼。

　　配酒法国香槟Charles Heidsieck Reserve, Brut Champagne因精致优雅而广受赞誉。这款香槟有复杂的层次和丰富的烤面包香。闻之透露出杧果、桃杏、乾果的香味，入口是李子和果仁糖的甜美，最后是vanilla香草的清鲜感。

　　Pastel de Choclo这菜式可从中看到总厨的根和苗，烘得香脆及暖暖带甜味的秘鲁玉米饼 (Peruvian corn bread)上是凉凉的开心果慕丝, 排了一列甜虾然后洒上多春鱼鱼子(smelt roe)。

　　总厨用意至为明显，要你在一暖一凉一甜一鲜中感受鱼子的咸味。

　　Hokkaido scallop卖相极美，北海道巨型珍宝扇贝用个扇贝殻盛着，以低温慢煮sous vide方式处理然后嫩煎至稍作金黄。上碟时用个扇贝殻盛着，加入smoked potato foam，上缀tonburi-Kochia land caviar。这一碟之内，以烟燻的特殊风味及新薯茸的滑腻，着意为扇贝的鲜甜来作衬托。

　　所谓tonburi，在日式料理中已很早出现，这其实是藜科草本植物的种子，质感和鱼子很相似而有陆上鱼子酱(Kochia land caviar)的称谓。经常见到的vegan caviar也就是它，对素食人士而言，是吃另类鱼子酱的又一选择。

图左是Pastel de Choclo的配酒Culmina Family Estate Winery Unicus Grüner Veltliner 2017, Oliver, BC，

　　代表了Okanagan Valley的第一支以Grüner Veltliner葡萄酿制的酒品。 从Okanagan最高的葡萄园之一Margaret’s Bench收成了葡萄之后酿成，展现了提升的矿物味、香草、柑橘和核果的香气，入口是结合了独特的白胡椒和葡萄柚的味道，创造出了这原创性及优雅风格的葡萄酒。

　　图右扇贝的配酒Sake-Tamanohikari Gold Omachi Bizen, Junmai-Daiginjo是来自水质最佳的京都伏见。雄町酒造自十七世纪已开始酿制清酒，这玉乃光纯米大吟酿因其纯净而简单的成分使其很易入口，收穫了精心栽培的酿酒米之后就小心地碾磨，剥去外壳，磨去麸皮、脂肪酸等不需要的成份，结果米粒只余一半左右最纯净最美味的部份才用来酿制。由于脂肪酸会导致宿醉，这抛光的过程可使成酒饮来更为温和平顺。

　　玉乃光酒体饱满，口感甜美乾爽，带有桃子、苹果和梨的香味，为扇贝提升不少味道。

　　Soft shell crab taco是以中南美洲流行的taco薄饼盛着mango salsa、秘鲁辣椒蛋黄酱rocoto aioli和一块好像日本料理般炸得香脆的软壳蟹，上面再加了一大撮晶莹漂亮的trout caviar。

　　挤了少许柠檬汁在炸软壳蟹上然后以薄饼包着来吃，薄饼软而炸物香脆，鳟鱼鱼子又在口腔内有爆破的快感，一丝辣味的杧果粒粒及柠檬汁再为炸物解腻。这一口之内的变化，全然是日料遇上秘鲁菜的踫撞和挑逗。

　　配以软壳蟹的是本省白酒Sterling Vineyards Old Vines Riesling 2014, Oliver, BC，弥漫着丰盛的果香和花香，口感甜润，因为葡萄采自老籐而呈浓郁之味，种种味韵及甜香，都把炸物的腻感及杧果粒粒的辣来个平衡之妙。

　　Squid ink linguini是在墨鱼汁面中拌以中式XO酱, 再满铺自制pulled bacon及加了柚子味的飞鱼子(yuzu tobiko)。墨鱼汁面本味鲜甜，又有XO酱添辣，pulled bacon咸香，飞鱼子有清鲜的柚子提味而不会有海鲜腥。复合味道和质感自然是舌尖上的好戏，然而观乎每一道菜的色彩对比，相信总厨要让你的视觉也没闲着呢。

　　配酒Le Vieux Pin Equinoxe Viognier, 2017, Okanagtan Valley是以百份百Viognier葡萄酿制，并在法国橡木桶窖藏九个月，带有野花香调和荔枝香，入口蜜味、香草、矿物味充沛，圆融优雅，余韵悠长。

　　The Peruvian waffle自是总厨本家风味，有趣的是那‘caviar’原来是以秘鲁紫色玉米为食材制成的饮品chicha morada，制成了鱼子粒粒的形相，放置于rice pudding mousse之上。Chicha morada会和菠萝一齐享用，故甜品中亦有菠萝粒，并加两三块Peruvian waffle华芙饼增加脆感。

　　Moulin Touchais Chenin Blanc 1985, Loire Valley-Coteaux du Layon法国甜酒有适度的甜及可口的微酸，平衡有道，有苹果、梨以至葡萄乾的甜香。

　　在Ancora Waterfront Dining & Patio，以这相宜价钱享受超贊鱼子酱菜式配以精品美酒，不来享用绝对是你的损失。

　　Ancora Waterfront Dining & Patio

　　1600 Howe Street, Vancouver

　　604-681-1164

　　www.ancoradining.com

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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