舌尖上的咸甜交集 伊比利亚猪排最是无敌

　温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者

艾力斯

　　温哥华最繁华的娱乐场所Parq Vancouver内一共有七、八家餐厅，是来自拉斯维加斯贵为厨艺名人堂James Beard Award提名人的Blau + Associates餐馆经理Elizabeth Blau和名厨Kim Canteenwalla的心血结晶。

　　Parq Vancouver之前有中式高端餐厅1886，现今改为私人派对聚会之用。六楼的The Victor海鲜牛排馆是年轻人最爱打卡的热点，位于楼下的Honey Salt餐厅及酒廊由于出入不需经过赌场而成为老幼咸宜的家庭餐厅。

　　Honey Salt占地四千多平方尺的寛阔空间里，分为酒廊和餐房两部份，酒吧的护墙板、翻新木板、天花板上的瓷砖等，为宾客们营造了宾至如归的感觉，墙壁上还装饰了Bill Milne的艺术之作。

　　餐厅约有一百五十个座位，酒廊则约可供八十位宾客。这么大的场地若然客人坐满人会显得人太多，但若然人不多场地又显得冷清，是个不容易掌控的空间。所幸餐房部份的布置带点儿客厅风格，让来到的客人有如回到家中一样，素雅墙身、圆弧形淡緑色沙发以至座位和邻座之间的阔落空间，均让人可以安静悠然地进餐，就是拖家带口有小朋友来也不显嘈吵。

　　Honey Salt这里的装饰设计和烹调路线，正是和拉斯维加斯首家Honey Salt无异，没有吃在高端餐厅的小心奕奕或打卡胜地的缤纷喧闹，此间要打造的，是一间可以和家人及朋友轻松写意地吃顿饭的好地方，故餐厅的经营路线，是立意要从农场到餐桌(from farm to table)的优质选择。

　　Honey Salt这名字起得有趣，当甜和咸在舌尖上相遇，是独特的刺激和对比，让咸的更惹味而甜的更香浓。这里的食物如何做到咸甜交集还未知，但餐前酒如Blueberry Mojito及 Rhubarb Sour则以甜和酸的滋味来先来为你开胃。

　　Blueberry Mojito是以Bacardi White Rim、青柠水、糖浆等调成，加上一朿薄荷及蓝莓，口味非常清鲜。Rhubarb Sour以Bombay Sapphire为基酒，配大黄、甘菊糖浆、柠檬汁等，杯面上层更有厚厚一层蛋清泡沫，味道偏向酸爽。

　　Roasted Beets and Goat Cheese Salad清清爽爽地很讨人喜欢。主厨用上了本省Okanagan地区的Happy Days羊酪，烘得半融后滑嫩绵香；金黄色和红色的甜菜头焗软，和羊酪拌好，洒上柠檬汁、开心果仁、向日葵嫩苗和小红莓制成的酱汁，除了质感丰富之外味道亦多层次，甜味、咸味及酸味和nutty的油润感都好像为何谓咸甜交集先作了註脚。

　　BC honey mussels是好友力荐的好菜，她果然没介绍错。经常有机会吃到贻贝的菜式，但从未见过这么肥大肉厚的贻贝肉, 原来这里是采用来自温哥华岛的honey mussel品种，才有如斯完美的效果。

　　主厨把贻贝在Malabar curry broth咖喱汤汁中汆熟，汤汁中的黄姜、椰奶、洋葱、芫荽、刁草、樱桃番茄等为肥腴的贻贝增加香味，煮贻贝流出的海鲜汁液又回馈给咖喱汤汁中，这滋美的海鲜咖喱汤汁自然要品而食之。西式贻贝吃法多会提供炸薯条，但这里别出蹊径，奉上两朵自制以印度薄饼pappadom掐成的玫瑰花！

　　这道菜卖相精巧滋味无穷，可说是我在2019年伊始吃到的好菜之一呢！

　　Honey mussel需要在乾净无污染的环境中生息，在温哥华岛和低陆平原之间的平静内海是贻贝繁衍的天堂，由于产量不算多，供不应求，这OceanWise贻贝只能供应高级餐馆所需而市面上却不容易找到零售的honey mussel。看，这贻贝的肥美程度，贝身比一只樱桃番茄还要肥大厚肉，胀豉豉地咬下去真有爆浆的感觉，只觉软软的脆脆的甜甜的，sweet-smoky风味比一般的贻贝更多变化。

　　说回印度薄饼pappadom，由于是以扁豆粉制作，薄如纸可吹弹得破的papadam入口而化，绵绵豆香，是gluten-free的健康食材。加上咖喱汤汁中采用椰奶，故这味BC honey mussels旣是gluten-free又是dairy-free更是OceanWise可持续食材，任何对奶类及麸质敏感人士都可放心食用，难怪成为餐厅招牌菜。

　　看到Granville Market chowder这菜名便很有亲切感，立马想到固兰湖公众市场里的熙熙攘攘及海鲜蔬果堆成山的丰盛荣景。

　　这周打鱼汤是亦汤亦菜的摆盘手法，上菜时是碟中有煎香的Queen Charlotte Island石斑鱼肉、honey mussel、野生大虾side-stripe shrimp、大蚬、培根粒、新薯粒粒等摆得满满的，然后侍应在桌边为你加上奶油汤汁cream broth。

　　这道菜虽然名为chowder但汤汁较为浓稠，味道也稍为咸了些，不宜好像喝汤一样清碟。

　　Hokkaido scallops效果有点儿失准，因为大厨把扇贝煎得较为过熟了；配以烤椰菜花及把椰菜花打成茸是不过不失的配搭，幸有松露汁truffle jus为整道菜式点睛，特别是拌在椰菜花茸上最为滋味。

　　Grilled Iberico Pork Secreto绝对精采，采用西班牙依比利亚吃橡实的猪种已是一绝，而且是取猪颈嵴至猪肩之间的secreto部位，亦即是所谓the secret butcher’s cut，每只猪才有两块这么松软细嫩的部位，相信真的只有屠夫才知道的吧。

　　这secret cut带了点点肥的脂香又不至于过肥，烧好猪排后浇上Madeira sauce。伴碟较为复杂，先以parsnip puree作为基座，上面加了咸味的培根面包布丁(bacon bread pudding)和烤抱子甘蓝菜。

　　整体来说，猪排口感最出众，肉质爽脆软滑，咬着围边的肥脂部位更是有点像咬着筋膜般的爽口感觉，如果酱汁再多一点，能够有较多胡椒子及Madeira Wine的香味与脂香调和就更有效果了。

　　面包布丁也相当可口，特别是有软滑的parsnip puree及香脆的抱子甘蓝作为衬托。

　　这餐厅开业一年多，经常被人提及的甜品有两款，一是society chocolate and banana cake，另一是Nana's brownie bowl。由于两款甜品都是份量很大，我觉得最适宜小情人在情人节时你浓我浓分甘同味。

　　当侍应把Nana's brownie bowl捧出来时会把你吓一跳，因为这是用一个深深的好像小面盘的大碗装着，大厨把brownie味的巧克力酱brownie batter在深碗中先画以放射图案，然后好像绘画一样这里撒上棉花糖和罗勒香草，那里添些儿红莓果和honey comb，一球香草冰淇淋穏坐正中，味道没有很惊艷，但若图片放上Instagram应该可以拿到好一些like哦。

　　这society chocolate and banana cake是来Honey Salt的必吃甜点，除了份量够大之外味道也很出采，何况价钱和坊间甜品价钱相若但足够两三个人分享。

　　以一层焦糖香蕉蛋糕一层牛奶巧克力慕丝再一层dark chocolate glaze这样层层相隔而成，初看以为很甜，以为会很饱腻吃不下，但有吃着吃着又有停不了的吸引力。口感超级松软甚至有些湿润的应是焦糖香蕉蛋糕的部份，旣平衡了dark chocolate glaze的浓稠质感又调和了甜味，难怪成为此间的招牌甜品。

　　Honey Salt

　　@Parq Vancouver

　　39 Smithe St., Vancouver

　　778-370-8200

　　honeysalt.ca

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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