在煤气镇寻找德国包浩斯的美学：美味哲学

　温哥华港湾（BCbay.com）美食专栏作者

艾力斯

　　近代德国包浩斯(Bauhaus)艺术学院对当代设计、现代建筑、美学等的观念和影响，无论是注重造型与实用功能合而为一、日尔曼民风那充满了简约知性和规律秩序、体现在黄金比例及细节等精致架构上的种种梳理和特质，在推出时瞬即平地一声雷，席捲欧美甚至全球，影响非常深远，以至今时今日，虽然学院早已不复存在了，但包浩斯之名依然代表了德国时尚前卫之尤。

　　因此，位于温哥华煤气镇的Bauhaus Restaurant，自然是德国风味的时尚演绎。

　　室内装潢自然要充份利用煤气镇老建筑的历史感元素，再配以富现代感的冷硬肌理建材，成为温哥华别具一格的新派fine dining去处。

　　餐厅正中的一幅大大油画，好像涂鸦手法地喷划，留空了ART三个字母；若然你光顾他们的洗水间时，便会看到原来内里也是以如斯涂鸦手法呼应的呢！这里的洗手间可说是温哥华有数的酷酷洗手间之一了。

　　Bauhaus Restaurant主厨有两位，图左的Tim Schulte来自德国，有多年入厨经验的他在2013年于当地获‘Best Chef of the Year’之誉，之后在汉堡曾和名厨Tim Mälzer合作，复远赴墨尔本，在名厨Neale White手下工作，又曾和新西兰大厨Andrew McCrea在悉尼开了12 Micron餐厅。

　　卑诗省出生的大厨David  Mueller(图右)之前也曾在温哥华的一些顶级餐厅工作，磨练厨艺技能。加入 Bauhaus  Restaurant之前，他曾先后和Food Network大厨Michael Lyons、Five Diamond Eden大厨Justin Best、Atelier餐厅大厨Marc Lepine及Wedgewood Hotel大厨Lee Parsons共事。

　　对这两位大厨来说，当食客享受美食时若所有五感平衡的话，就是对他们炮制的美食最好的欣赏了。餐厅共有三种菜单，包括A La Carte、

　　四至六道菜的主厨菜单和德国经典菜单。由于我们是夜品尝的菜式全为海鲜，故以意大利最好的气泡酒Prosecco来为主厨的美食配对。

　　Prosecco以意大利东北部Conegliano Valdobbiadene小山区的出品最优，而Prosecco Superiore更被意大利官方认可为该国最好的气泡酒，酒品主要以Glera品种葡萄酿制。

　　Canevel Spumanti的出品是其中着名的一员，Canevel意大利语为小酒窖的意思，酒庄以保留传统手工制作的方式精心酿制Valdobbiadene sparkling wines DOCG，赋予其气泡葡萄酒清新、复杂而又平衡的香气。

　　当第一道mackerel上桌时，我是有点儿云里雾里的摸不着头脑之感的，因为这道菜看着就是一团云雾或一堆奶油泡沫嘛，为啥餐单上说是花鲭鱼呢？细心地挑开少许泡沫，原来答案在里头。

　　花鲭鱼以慢火烟燻至肉质稍熟而未熟透，然后用盐水略浸来加味，因为新鲜也因为用烟燻法，花鲭鱼鱼油具有的油溢味全然褪去，肉质柔绵湿润，让我重新认识了花鲭鱼可人的另一面，也让我更为了解用适当的烹调法是可以把食材的质和味完全改变的。

　　花鲭鱼块伴以酸甜的Granny Smith苹果粒、粗硬的德国黑麦面包粒pumpernickel，偶尔的辣作为吊味效果原来是洒在菜式上的辣根(horseradish)粉。

　　配酒Canevel, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry是酒肴配的前奏，以苹果清甜及紫籐花香为一众挑起食慾。

　　Scallops稍煎至上下脆中间软，完全是靠主厨对火候的掌控功力。大扇贝上密密铺满了煎至脆脆咸咸香香细细碎碎的火腿粒，待得把法式海皇汤汁bouillabaisse加上扇贝送入口中时，脑间只闪出了五味之首 ‘umami’ 这字，怎一个鲜字了得！伴碟是有趣的配搭，极薄极脆的意大利脆片crostini加了调味酱作为比对。

　　配酒是带有芬芳玫瑰花香的Canevel, Casa Canavel Cuvée Rosa Extra Dry，酒色淡淡粉红，色相香味均非常吸引，闻之更有淡淡香水味。口感上是红莓果的香和甜。

　　观乎其他菜式的摆盘直接了当，这hamachi显得多了心思。黄尾鱼刺身有两食，右方是刺身切粒加了芝麻油、酱油等的一团tartare；中间的刺身是切成长方条，两边再以同等长度及粗幼的青瓜条夹着然后摆成美美的S流线形。左方黑色的是海带沙拉。全碟以柚子醋汁来统一味道，再滴上少许蛋黄酱添滋味，炸脆片增口感。此菜式甚有日本菜的神韵。

　　配酒Canevel, Vigneto Del Faè Spumante Doaggio Zero Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG清脆乾身，隠约的淡淡杏仁香味及苹果芳香，口感细致平衡。

　　Lobster ravioli一上桌已是香味扑鼻，主因是其中以龙虾殻和白酒熬成的bisque汤汁和泡沫有功之故。意大利馄饨里是龙虾肉，滋味和汤汁内外呼应。垫底的是味道平实而质感带脆的茴香丝，甘居副车地把龙虾的香味和细滑质感衬托出来，整体舖陈效果层次细致，味道洵美。

　　配酒Canevel, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Il Millesimato Extra dry有可口的甜度，酒庄挑最好的葡萄收成来酿制佳品，此酒有香梨和热带水果的甜香。

　　黑鱼(sablefish)炮制得精采至极，鱼肉细滑鱼汁丰盈鱼皮香脆，每一个环节都处理得当到位。伴碟则为法兰西风味，尼斯的着名炖菜ratatouille niçoise是也，洋葱茄子等冬天素蔬煮得浓稠入味；秘密招数还有在鱼高汤中香浓而全然融化了的帕玛奶酪，当你把所有材料拌匀送入口中时，你只觉满口生香，鲜味盎然。

　　配酒Canevel, 39 Vendemmie Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra dry也是令人非常怡悦的气泡酒，何故名为39是因为属于酒庄第39年的年份酒，即在最好收成的年份才酿制的vintage wine。富成熟香梨、苹果的甜美及合欢花和紫籐花的香气。

　　这apple tart是我最近吃到最好味的苹果挞，主厨把苹果薄切，每片都用美国波本威士忌浸过，一层又一层地叠好烤焗，波本酒里面的糖份让烤好的苹果带点儿黏稠的触感。而千层酥皮又是份外地脆，对比的质感和味道使人一试难忘。此外，牡丹虽好亦喜有緑叶扶持，相配的vanilla ice cream份外地浓味，是因主厨是真的用香草豆荚来炮制而不是用现买食材了事。苹果挞配香草冰淇淋再加巧克力粒粒原是很简单很基本的配搭，因为用了心思而成为隽美。

　　配酒Canevel, Valdobbiadene Prosecco Superiore Di Cartine DOCG Dry属off-dry的微甜，口感细滑，桃香和花香满溢，加上黄苹果和菠萝的香味亦接续涌现。就是因为酒品不会太甜，反而和甜品比较平衡相衬。

　　基本上他们的摆盘是乾脆直接，不擅花俏，但炮制过程很花心思和重视细节工序。看到以上这些菜式你自会联想到德国和意大利、法国、西班牙等地的厨艺是会有相互影响的，但同时又有自己独特的风格。

　　不同的地方菜又可以配对不同地方的佳酿，美酒美食之旅果然无疆界。

　　Bauhaus Restaurant

　　1 West Cordova St., Vancouver

　　604-974-1147

　　www.bauhaus-restaurant.com

艾力斯：资深传媒人及食评人，食遍大温哥华区域中西美食二十多年。Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

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