让他告诉你，什么美食才是加拿大风味？

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　暑假快要到来，远方的亲朋戚友也趁着假期好像候鸟一样飞来温哥华看望这边的好山好水好朋友，相信你也在忙着送往迎来地接待了吧？

　　到主要景点如史丹利公园、女皇公园、Granville Island等一游是少不了的必然之举，除了看风景，找地方让远道而来的访客吃好的喝香的及品尝何谓加拿大美食也挺考心思的，在温市Granville Bridge桥下的Edible Canada倒是个好选择。

　　多年之前，Edible Canada原是位于Granville Island公众市场内，原先是主要专卖各地优质食材的精品店，生意火红之后还偶尔举办厨艺示范加晚餐的特别活动；后来有见捧场客非常多，而且食材生意愈来愈好，加上只要做得好，位在Granville Island实在不愁客源，故而大展拳脚，搬到公众市场对面开了Edible Canada Bistro餐厅，并以 ‘Taste of Canada’作为餐厅的主要路线。

　　Edible Canada Bistro开业后也没忘了老本行，一样在食肆辟出一角兼售食材杂货，而且主力为顾客推介本土出品的优质乾货食材，自用或送礼都充满加国特色，可以说是加西最大最集中及最优质的加国食品杂货店，从枫树糖浆、桦树糖浆、陈醋到巧克力以至燕麦、饼乾等无一不备。

　　餐房正对着偌大的开放式厨房，故室内弥漫着煮食物的香气，有小小甬道和卖食材杂货的后进店面相连，若你尝过菜式里那些让你印象深刻的调味料时，餐后不妨采购一番。

　　也许，你的访客们会问，什么是加拿大美食？

　　Edible Canada的老闆Eric Pateman将其定义为“本土、可持续和季节性的成分及多元文化特色”。这位有点像加国美食大使的他，在过去数年间推出的加国不同地方的美食之旅‘Across the Top of Canada’，正是带着参加者走访加国各省, 从Yukon到纽芬兰等地寻幽采秘，吃尽当地美食。

　　若然你问Edible Canada的新任主厨Albert Tran，什么是加拿大美食？他则会以行动来说明，用最新制订的餐单来回答你。

　　Chef Albert毕业于Algonquin College厨艺课程，深受母亲的越南菜和中国菜、渥太华的现代日本风、满地可的西班牙菜等影响，亦曾于度假胜地Sonora Resort任职。因加国多元文化政策的影响，对他来说，烹调艺术也是无疆界地可以融汇贯通的。

　　这里无论是午餐还是晚餐都以soil、pasture及water三种出处来分类。或者，我也从这三类中选一些我爱吃的来介绍。

　　出自土壤的自然是谷物或菜蔬，beet salad、farro risotto和eggs & Indian poha都是我的三甲之选。

　　Beet salad菜式虽然不算有新意但胜在滋味，把黄色的甜菜头烘烤至完全熟透，甜度尽出，配以黎麦脆粒、苦箭菜、烤榛子和Mozzarella Fior di Latte奶酪, 再以法式青酱汁pistou sauce来调味。

　　Eggs & Indian poha的食材非常有趣，poha是一种非常扁平的印度米种，可蒸可煮亦可生吃，容易消化，口感滑滑的，在当地多作为小吃或轻便快餐。由于米粒遇水即会膨胀，故让它们和有味高汤同煮便可份外吸味；此间以番红花高汤同煮，配以嫩豌豆、鲜豆苗、水萝蔔、溏心蛋等，是一客健康滋味兼备的早午餐好选择。

　　Farro risotto比一般意大利烩饭更好吃的原因，是因为采用了farro小麦代替risotto rice，煮成烩饭后口感滑中带靱，相当有嚼劲。配料是Fraser Valley的番瓜三重奏，即把番瓜煮成茸、把番瓜薄切炸成脆片及酸渍番瓜，三种形相不同质感各异的冲撞和刺激，那味道却又让你隐隐然有种似曾相识的熟悉感。烩饭上碟后更缀有荨麻(nettle)碎和帕玛奶酪。

　　别少看Canadian fish and chip的魅力，听说这里以育空地区北极红点鲑(Arctic char)制成的炸鱼薯条，配以茴香和苹果炮制的沙拉及柠檬味的他他酱汁(citrus tartar), 光在去年，这里已卖出了一万一千磅红点鲑！

　　炸鱼的鱼肉口感不显老，外层脆酱不会太厚而且够松化，都是其中卖点。

　　多得本省阳光海岸有鲟龙鱼养殖场专门生产鱼子酱，我们也顺带得以享用可持续生产的鲟龙鱼肉。

　　Sturgeon的摆盘和配料看似很复杂，实则是主厨以鸳鸯蝴蝶派作一阴一阳的变化，鲟龙鱼有轻煎有低温慢煮两途，红萝蔔一为酸渍一为烤脆，parsnip部份打成茸部份入焗炉焗香。由于以上食材味道均较为平实，故以微咸的日本海草鱼乾碎furikake及微酸的大黄(rhubarb)来提味，再洒上刁草以辟腥。

　　菜单中放牧(pasture)一项主要是以荤肉为主。

　　要挑有代表性的加国食品很多人都会说是poutine，但薯条加奶酪这么普通的配搭却又了无新意。主厨遂将这来自魁省的小吃大变身，成为了有主题有构思的duck poutine。

　　Duck poutine奶酪用的是Quebec cheese curds，然后把法式油封鸭腿剥皮拆骨，鸭皮炸得份外香脆，鸭腿肉和薯条相依相伴，再在上面煎了一只大大的流心鸭蛋。

　　变化复杂却有统一性，就是玩味魁北克滋味，有兴趣的更可要求再加魁省名菜煎鹅肝的呢！

　　Braised lamb tagliatelle因为有rich jus的縁故很是油润丰饶，虽然用上了羊颈肉其实也吃不出有何分别。配料相对来说简而清，荨麻、樱桃茄、鲜豌豆、pearl onion等，作用都是为平衡这浓味的意大利面条。建议有多两三位同行一齐分享才好点叫，要不然一个人是吃不完的。

　　Fraser Valley chicken其实是鸡胸肉配猪腩肉，因为两者都是低温慢煮，所以肉质依然嫩滑。日本芜菁(Tokyo turnip)、蘑菇、豆苗、炸猪皮、豌豆、脆烟肉、蘑菇高汤等都成了多样化的配搭，让咸甜鲜脆等变化一一为慢煮鸡肉助功。

　　时际夏日，大黄正当造，来一客rhubarb and strawberry pavlova，让酸酸香香的大黄和草莓在蛋白酥上为你提味加鲜，点睛的添味剂是以本省酒谷雷思令酒炮制的Okanagan riesling gel。

　　以上食材来自菲沙河谷、Okanagan、阳光海岸、魁北克省以至育空地区，全然是加国优质食材大集合。

　　另外必得一提的是由周一至周四晚上，消费满十九元上者，若带同十二岁以下小童点叫儿童餐可获免费优惠。

　　Edible Canada Bistro

　　1596 Johnston Street, Vancouver

　　604-682-6681

　　ediblecanada.com