温西高端餐厅，三道菜晚餐充满夏日风味

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　最近在温哥华西区West Restaurant吃了一顿prix fixe dinner menu，定价每位$39包括了头盘主菜加甜品的三道菜晚餐，在芸芸高端餐厅中是绝对性价比高。

　　位于温西画廊区的West  Restaurant，可说是让住在温市或列治文的人不必开车过桥跑市中心或耶鲁镇而能够享受高端美食的最佳选择。

　　餐厅门口不起眼，但内里甚有高大上之感。一入门是长长的酒吧间，十数尺高的楼底高度加上天花板上装了流线形的镜子装饰，镜子反光把餐房显得格外光亮寛敞。最后方是开放式厨房，厨师们如何在里面忙而有序清楚可见。

　　来自加东PEI的行政总厨Bobby Milheron曾在Diva at the Met、Boulevard Kitchen等知名餐厅工作，刚于今年六月在加西最大海鲜节BC Seafood Festival Chef Challenge中，以本省金枪鱼、鲜虾卷及哈里拔鱼加大蚬及象拔蚌周打汤三款海鲜菜胜出，取得了厨艺比赛之冠的名衔。

　　我们试的prix fixe dinner menu是特别为夏天而设计，甚至开胃鸡尾酒 ‘The Lady and the Tramp’ 也带夏之风味，除用Tempo gin和Giffard Lichi-Li Liqueur及气泡酒调校外更加了自家炮制草莓糖浆，适合夏日傍晚呷一口甜美清凉。

　　这三道菜餐单每款都有两至三种选择。夏日胃纳不开，头盘最佳之选应是青瓜冻汤cucumber and almond gazpacho，食材如此简单：不过是青瓜茸加verjus和高汤煮制成冻汤，然而，就是以简单食材而炮制得好味才显功力，Chef Bobby这一道菜全然胜出。

　　加上此菜式是先把汤碟内摆置好生的鲜爽青瓜条再加烤过的意大利香脆杏仁marcona almond和刁草，上桌后由侍应在阁下面前倒入冻汤，这种有现场感的serve table-side也只有高端餐厅才可以够人手应付呢。

　　夏天番茄成熟时，传统番茄heirloom tomato的甜美不问而知。细心地把番茄整个褪皮而居然留下了茄蒂以保持个头完整实在需要巧手加耐性，但这样处理又确然可以不让内中的汁液流失，影响甜度。配味有牛油果制成的凉凉奶冻、红萝蔔茸和自家调制的烟番茄香醋(smoked tomato vinaigrette), 最后再加西洋菜和酸种面包碎。

　　吸足了夏日骄阳的熟透番茄入口沁凉甜润，使人感到好像在把夏天的丰盛也全盘接收呢。

　　第三款头盘选择是roasted eggplant bruschetta，在烤酸种面包之上加了满满的烤软茄子茸、泡渍洋葱、罗勒及whipped ricotta奶酪，然后有点点脆核桃添口感，整体感觉属于朴实无华素滋味。

　　和头盘相配的酒品是温哥华岛40 Knots L'Orange 2016，为天然葡萄酒，带有橙、橘子酱和果皮的香味，口感上单宁柔和顺口。采用了Schonberger和Pinot Gris葡萄酿制，绝对零干预酝酿或加入添加剂。

　　主菜三选一，有金枪鱼、意大利烩饭和牛排roasted bistro filet任选。Bistro filet是牛肩胛位的shoulder tender，而只需另加十元就可以享用昇级版的五安士5oz AAA beef tenderloin，高温烧香，外焦里嫩。

　　配料有番茄、切成了炸脆薯条Pont Neuf potato

　　及稠稠的酱汁Béarnaise sauce。薯条是巴黎式的粗大长条形，据说是因为在巴黎新桥售卖而得名；薯条外面洒了盐，光吃味道较咸，必得要和着酱汁一齐吃才成。Béarnaise sauce是经典法汁之一，和Hollandaise sauce很是相近，以牛油、蛋黄、香醋、香草成就，惹味兼滋味。

　　Biodynamic risotto的名字很有意思，相信是因为采用了以生物动力学方法种植的米粒煮成的意大利烩饭吧，然而吃来在口感和味道上无大差异。配以甜玉米粒、烤鸡油菌及

　　grana padano奶酪，美妙的添枝加叶，意大利烩饭焉得不鲜？！奶酪更精致地炮制成网格状以增加美感和食趣。

　　本省金枪鱼Albacore tuna有平实的薯粒相伴，故用了较为抢味的橄榄酱(olive tapenade)和摩洛哥酱料green chermoula来加持。此主菜亦可点叫昇级版的pan roasted halibut。

　　当晚的菜肴配酒，选了Jean-Luc Colombo酒庄的2016年红酒Jean-Luc Colombo ‘Les Abeilles’ Côtes du Rhône Rouge及2017年美国Aquilini Horse Heaven Hills Syrah Rosé。

　　法国南部着名酒区Rhône Valley的Jean-Luc Colombo葡萄庄园已有三十年历史，充满普罗旺斯特色。‘Les Abeilles’为蜜蜂之意，该红酒由Grenache、Syrah和Mourvèdre三种葡萄混酿，有花香和果香，清而雅淡。难怪酒庄要向辛勤采蜜而使花开结果的花媒使者致敬了。

　　Syrah Rosé有着漂亮的粉红及三文鱼肉色泽，酸度可人，有淡淡的樱桃、石榴等香味，和鱼肉或意大利烩饭都匹配。

　　用上了法国名牌Valrhona的巧克力来制作的Guanaja chocolate soufflé自然吸引，膨发得松软如空气的疏乎里加入了vanilla creme Anglais来平衡巧克力的回甘之味，是我的必选。

　　另一甜品选择是blueberry tart，在曲奇饼皮上先挤上乳酪whipped yogurt，然后梅花间竹地穿插蓝莓、honey comb和lemon curd，完美地呈现了夏日莓果之甜味。

　　很多时遇上熟客或贵宾，西式主厨多会于甜品之后奉上法式小甜点petits fours作为飨客。诸君请看这assorted petits fours款款不同，Chef Bobby的精致细腻手法可见一斑。

　　酒醇菜香，美味至今难忘。

　　West Restaurant

　　2881 Granville St., Vancouver

　　604-738-8938

　　www.westrestaurant.com