大温大厨各出秘方炮制每周特色汤到底为了谁？

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　温市大小餐厅准备磨拳擦掌重开，可以让顾客入内进餐的这时候，你有没有察觉着空气中隐约弥漫着一股海鲜汤的香味？

　　因为本市多位知名大厨好像要来一场周打汤竞赛一样，各自把䄂中真秘家传食谱都掏了出来，各各推出了有其个人风格的海鲜周打汤，就是为了要为温哥华水族馆(Vancouver Aquarium)筹募经费。

　　位于史丹利公园里的温哥华水族馆是温哥华重要地标之一，除了是很多小朋友在成长过程中接触海洋生物的起点之外，也教育了本地人了解何谓可持续发展海洋智慧计划(Ocean Wise Program)的推动者，每次当我们出外吃饭或买海鲜时，都会先看看所点叫或购买的海鲜是否为海洋智慧之属，以免影响海洋生态平衡及保护海洋，可见是何等有意义。

　　温哥华水族馆是个非营利机构，必需自负盈亏，并无政府资助来营运业务。过往每年也需要举行多个筹款活动如Chowder Chowdown来筹募经费。

　　然而，由于COVID-19大流行，水族馆于3月17日闭馆后，入场门票、咖啡馆、零售小卖部、餐饮等收入全部归零，而使每月损失约$300万元收入，让水族馆面临严重的财务困难之中。

　　虽然水族馆已采取了高层减薪、缩减人手和暂停部份研究计划等措施，但每月依然需要约$100万元来维持最低开支，如支付动物护理费用、护理员薪金、人力资源等费用，还需用于研究、保护、海洋哺乳动物营救和教育计划等。

　　若水族馆因经费短拙而需永久关闭，将意味着温哥华会失去一个受欢迎的社区教育场所和海洋科学中心。也将意味着中断了过去多年为救援海洋生物和海洋智慧而付出的努力，和要为馆内7万只海洋生物找寻合适的新家。

　　有见及此，温哥华的一批有心人和大厨已经加紧准备，通过烹饪和出售可持续的海鲜周打汤来为水族馆筹款。每个海鲜周打汤的销售收入将用来支持温哥华水族馆。

　　这些餐厅大厨和炮制的海鲜周打汤的内容如下：

　　内陆The Naramata Inn的Chef Ned Bell和Chef Stacy Johnson制作了Naramata Inn smoked seafood chowder。温东The Fish Counter的Chef Rob Clark制作了Fish Counter chowders。市中心Boulevard Kitchen的Chef Alex Chen制作了Boulevard Signature clam chowder。格兰湖岛Popina Canteen的Chef Hamid Salimian制作了Granville Island summer clam chowder。温西Mak N Ming的Chef Amanda Cheng和Chef Makoto Ono制作了Kitsilano beachside sake kasu razor clam chowder。市中心Forage Restaurant的Chef Welbert Choi制作了hand-shredded BBQ duck and BC scallop chowder。温哥华Heritage Asian Eatery的Chef Paul Zhang制作了Heritage seafood coconut curry。市中心Fanny Bay Oyster Bar的Chef Chris Andraza制作了Fanny Bay West Coast smoked oyster chowder。温哥华Ocean Mama Seafood的Chef Poyan Danesh制作了Ocean Mama Ocean Wise shrimp chowder，在Windsor Meats有售。温哥华Edge Catering的Chef Mark Amos制作了spicy coconut corn and seafood chowder。北温Seaside Provisions的Chef Mark Greenfield制作了Seaside Provisions style New England clam chowder。西温Hollyburn Country Club的Chef Paul Benallick制作了Hollyburn Ocean Wise seafood chowder供会员订购。

　　在每位厨师所属的餐厅都可以买到他所制作的海鲜周打汤。这些新鲜或急冻汤品皆为1公升装，每公升价格$20，其中至少$15是捐予温哥华水族馆之用；部份厨师亦将其海鲜周打汤纳入菜单之内，其中至少有75％收益会捐予温哥华水族馆。

　　筹款活动的组织者之一Chef Will Lew说：我们接触的每位厨师、渔民和供应商都立即自愿为这计划提供支持。我希望我们的行动也能够激励温哥华人在这个充满挑战的时期以自己的方式来支持。

　　今次厨师制作海鲜周打汤的所有食材，包括可持续捕获的Haida Gwaii razor clam、黑鱼、三文鱼以至奶油、牛油和无麸质面粉等，都是由渔民和Ocean Mama、Freshline、Organic Ocean、Gindara Sablefish、Nextjen、Intercity Packers、Deluxe Seafood和Sysco等机构和商户捐出。

　　Chef Rob Clark也是水族馆海洋智慧计划的创始人之一，他认为温哥华人不会忘记过去15年中海洋智慧运动所取得的成就，能够取得很大进展的原因在于温哥华水族馆建立了强大的计划。

　　Chef Alex Chen说：我的孩子可说是在温哥华水族馆长大的。多年来，我和孩子们在那里度过了很多时间。在那里，他们学会了欣赏和尊重海洋生物。随着Boulevard Kitchen成为海鲜餐厅，Ocean Wise已是我们DNA中非常重要的一部分，我们当然希望继续提供支持。

　　Fanny Bay Oyster Bar的Marindi Taylor和Chef Chris Andraza都认为温哥华水族馆不仅仅是看海洋生物的地方，更是一个互动式学习空间。它向公众展示了什么是可持续海鲜，他们很自豪能伸出援手，为顾客提供美味的Ocean Wise海鲜周打汤，以帮助筹集资金并提高人们对水族馆的认识。

　　Gindara Sablefish可持续发展总监Claire Li相信，COVID-19后的世界更需要温哥华水族馆和Ocean Wise之类的组织，为维护我们的海洋健康而仍然存在。毕竟，这和世界各地社区和人民的健康息息相关。

　　Forage Restaurant 厨师Welbert Choi说：水族馆永远关闭的想法是不可想像的，加拿大没有其他地方有如此众多的孩子喜欢它，并学会了爱和关心海洋。多年来作为厨师，我从Ocean Wise计划中学到了很多东西。我希望公众将继续支持水族馆和海洋智慧，同时享受美味的可持续海鲜汤。

　　在众多滋味周打汤中，我的诚意推介有二，一是Heritage Asian Eatery的Heritage seafood coconut curry，和其他周打汤有别，这是一款海鲜菜式，有齐sockeye salmon、黑鱼、大虾、 Haida Gwaii razor clam和各式素蔬的椰汁咖喱非常下饭，食材亦非常丰富。

　　另一推介是Forage Restaurant的手撕烧鸭配卑诗带子周打汤，这以粤式明炉烧鸭作食材的周打汤曾获温哥华水族馆Chowder Chowdown比赛冠军，鸭肉丝的咸香提升了海鲜汤的味道和层次，是中西食材非常有创意的协调组合。

　　更多有关支持温哥华水族馆的资讯，可浏览www.vanaqua.org/saveva。

　　部份摄影：Andres Markwart Photography@amarkwart