冬日治愈美食Comfort Food 必吃甜品充满和风美学

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　市中心Sutton Place Hotel酒店餐厅Boulevard Kitchen & Oyster Bar的高端室内装潢充满时尚大气的品味。

　　一直很享受吃在Boulevard Kitchen，因为这家餐厅以海鲜为号召，而我又是海鲜控；再者，认识他们的前行政总厨Chef Alex Chen很多年了，打从他代表加拿大参加法国博古斯厨艺大赛(Bocuse d’Or)开始，三不五时都有机会在Boulevard Kitchen吃到他的每季新作。

　　自从Chef Alex(图右)升任酒店executive chef-signature restaurants后，餐厅行政总厨之职由Chef Roger Ma(图左)接任，他也在2019年带领厨师队员Chef Daniel Kim在渥太华举行的该年度加拿大全国烹饪锦标赛“Canadian Culinary Championships”中抡元冠军宝座。

　　Chef Roger的职业生涯始于Four Seasons Resort Whistler，之后更加入成为世界名厨Daniel Boulud餐饮王国的一份子，先后在纽约Daniel Restaurant、Dinex Group、多伦多Café Boulud、满地可Maison Boulud等效力，最后回到温哥华和Chef Alex于Boulevard Kitchen并肩作战。

　　这还不止，餐厅的糕点烘焙师亦曾于2020年在“Canada’s 100 Best ”榜单中获得最佳糕点厨师荣誉。上述两位厨艺大师强强联手，在今季Boulevard Kitchen的最新餐单中发挥得淋漓尽至。

　　一般来说，seafood tower是海鲜馆子的必备菜式，除了珍宝大肉蟹、雪蟹脚、爽滑大虾、肥美带子、硕大青口以至鱼子酱等竞比优质的海中鲜之外，大厨都爱在其中加一些自家炮製的独门菜式以显心思，这里也不例外。

　　这款精采的海鲜塔有齐上述优选，最上层中间有一道local uni on 'rice'，用nori rice cracker薄脆盛著橘黄诱人当时得令的本省甜美鲜海胆，加上紫菜丝及house cured soy ikura的点缀，于色香味上提供无限诱惑。

　　旁边的生蚝Sunseeker oyster也别有心思地加了香茅奶油(lemongrass cream)、青柠油(kaffir lime oil)及Golden Imperial级别鱼子酱，当滑滑入口时，你真会分不清哪是鱼子爆浆、奶油滑溜还是生蚝肥腴，反正全在口腔中周旋，让鲜甜滋美一齐品味。

　　对了，如果你嗜鱼子酱，请特别留意总厨为餐厅特选的Kaluga Queen系列，这来自中国千岛湖(Qiandao Lake)的出品为世界各地米芝莲星级厨师如Daniel Boulud等采用，产品包括有Classic Osetra、Kaluga Premium以至最顶级的Golden Imperial等级别。

　　上层海鲜塔还有cherrystone clam加了红洋葱及 pickled mustard seeds。Beau Solei oyster则伴有红酒醋汁(red wine vinegar migonette)和 cocktail sauce。

　　下层的海鲜塔有四款Chef Roger的拿手小吃：wild sidestripe shrimp salad、Albacore tuna tataki、Read Island mussel escabéche、Dungeness crab Louie salad。

　　这些虾蟹鱼贝均以或醋汁或柑橘或柠汁等鲜酸味道来提鲜辟腥而又凸显了海产鲜甜，如以西班牙最经典的escabéche法来整治青口，让细香葱、烟椒、番红花及雪莉酒醋等为preserved mussel提味。

　　Albacore tuna tataki轻煎至外熟内生，肉质紧致，以ponzu sauce配味，是其中最为出采的美味。Wild sidestripe shrimp salad为野虾微微汆烫，配橙肉和fennel sauce。Dungeness crab Louie salad是将鲜蟹拆肉轻蒸，搭配gem lettuce和Louie dressing，口味清淡中显甜美，为经典的三藩市风味。

　　同时，海鲜塔中无论是雪蟹、肉蟹还是大虾，都是用蒸法而不是汆煮，因此能保留了海鲜的天然甜味。

　　这款沙拉beet and burrata salad和夏季餐单的tomato and burrata salad似同而实异，虽然同是以burrata cheese滴上了陈醋为主角，亦有酸种麵包脆片以至蜜饯脆核桃等配料，但以烤甜菜头的根茎特有的平实甜韵来取代番茄那飞扬跳脱的酸爽味道，整体感觉便大异其趣了。

　　配料中还有泡渍芥末籽、红色莴苣、柑橘茸等，以微苦回甘及微酸来衬托甜菜的浓甜，又以酸麵包片的香脆和芥末籽爆粒的食趣来映衬burrata cheese的柔绵细糯口感，更别提总厨在食材配色方面下的心思和工夫了。

　　寒冬时节，总是思量吃一道能暖心且暖胃的comfort food，这味celery root risotto绝对能胜任。

　　我最不爱吃西芹，总觉得在芹香之外还有股草腥味，而且咬嚼西芹粗茎时真有点儿像兔子吃菜那种傻态，但这以松露香及西芹香为主加了mascarpone cheese的意大利烩饭却让我改观。

　　烩饭上既然满铺松露片，当然是深深吸一口气，先以嗅觉来品味那渗人香气，入口是绵滑浓稠的芹菜根烩饭因著芝士咸香而更觉味道丰饶。

　　处理这些较为腻口的食材，总厨巧妙地利用了西芹叶的清香及渍洋葱(pickled cipollini)的酸爽，点点的爆野米花及芹菜根脆片旨在增加质感，葡萄乾也许是想为整体味道添加点点甜意，不过其中有了一隻硕大及煎至半熟的北海道带子的鲜甜其实已足够有馀。饭面还浇上少许hazelnut brown butter加red wine jus，因此吃来有一口甜一口咸的有趣变化。Brown butter hazelnut在软糯的米粒中间偶然来点脆感，成就了口感上高低起伏的变化。

　　来到最能代表总厨厨艺风格的five spice BBQ Thiessen farms quail了。

　　鹌鹑先以八角、肉桂、四川青红辣椒、丁香、薑、大蒜、椰糖、酱油、鱼露、黑胡椒、茴香籽等五香料及盐水醃味一天，入味后风乾七天让皮层水份减少，如此这般经过烧就便显得皮层至脆，最后在外皮上涂上麦芽糖和浓醋，好让它皮色金黄有如上了一层亮釉一般，然后用热油烫熟。

　　你可知道这是总厨借镜于粤菜红烧乳鸽的製法，再加上自家的法式演绎。触发总厨的灵感来源是他每回在中式筵席上吃到至爱的红烧乳鸽都是又爱又“恨”。因为熟透的关係，烧乳鸽的胸肉总是又柴又乾，“如何改良”这念头成为了他的动力所在。首先是食材，他采用了位于Fraser Valley的Thiessen Farms鹌鹑，由于这些禽鸟体型很大，肉质肥厚多汁，味道甜美，和五香粉配对比乳鸽更夹。其次是製法：鹌鹑油烫之后，最后步骤于焗炉中完成并静置，装盘前在木炭上略为烧烤，让胸肉和腿肉都沾上了烟熏味，再配一片羶香的煎鹅肝，并浇以红酒汁来使味道统一和谐。

　　鹌鹑肉处理得火候刚刚好，因为太生容易嚼不动以至靱口，太熟又会又柴又乾，这火候约八、九成熟的恰恰好，咬著鹌鹑肉你会有脆嫩的感觉，嘴嚼时却带著柔腴的质感，皮香脆而肉嫩滑有汁，的确是比传统红烧乳鸽高妙很多的手艺。

　　配料有法式炸薯茸小丸子(pomme dauphine)、爆炒紫洋葱、入口滑溜的牛肝菌、香脆南瓜籽、绵糯至连皮可吃的烤焗delicata squash瓜环、瓜茸及以瓜肉精心雕刻成的黄色小花等美美摆盘。

　　这道菜，可说是总厨向广东传统菜致敬，并使用了自家的法国烹饪训练技巧及以现代方式呈现。

　　吃过了这味apple & chestnut vacherin甜味，你会完全明白为什么这里的糕点厨师高桥健太(Kenta Takahashi)得到最佳糕点厨师这至高荣誉。

　　充满了和风美学feel的apple & chestnut vacherin极有层次感，在两片轻巧而又薄脆的蛋白酥皮里先涂上少许whipped cream，然后挤满了细条如发丝的栗子奶油，未知这奶油是否经过冷冻来定型以支持上面的食材。上层是苹果雪葩及豆蔻冰淇淋，贴上两片透明果冻薄片及巧克力造成的树枝，一客赏心悦目优雅精緻的至美造型于此完成。

　　入口先是苹果雪葩的清鲜，特别是用了granny smith apple, 天然果甜加果酸的神奇组合，发挥了吃罢咸食极需清口醒胃的奇效；蛋白酥皮的脆身和栗子奶油的香糯成为了强烈对比，层次分明。这栗子甜品虽然有淀粉质的成份但一点也不甜滞，又把季节气息巧妙地融入了甜品之中，光是为了这甜品也值得特别再回来。

　　Boulevard Kitchen的冬季餐单，绝对要尝先为快。

　　Boulevard Kitchen & Oyster Bar

　　@Sutton Place Hotel Vancouver

　　845 Burrard St., Vancouver

　　604-642-2900

　　www.boulevardvancouver.ca